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17調味料類

1,490 
上選白味噌[漉] (米味噌、甘口) 甘味のある上品な味でとろりと仕立てる。どちらかと言えば冬向きの味噌。味噌は糀カビによって醗酵させた調味料で大別すると調味料用味噌とそのまま味わう味噌がある。前者は蒸した米、麦を糀にして蒸した大豆に食塩を加え醗酵熟成させる米麦味噌と、蒸した大豆だけで味噌玉糀を作り食塩を加え醗酵熟成させた豆味噌がある。味噌の色で白、赤と呼び塩分の量で甘口辛口を区別する。格地方風土気候に合せた独特の個性を持つ。
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1,490 
上選白粒味噌 (米味噌、甘口) 石野味噌㈱は京都で天明元年から今に伝わる名店で歴史がある。西京粒味噌は西京漬けに良く合う味噌[知名度の高い甘鯛の西京漬等の白身魚によく合い上品な味に仕上がる]。漬床は味噌500gに対し酒と味醂を各1/4カップを合わせる。形を揃えた具材をガーゼに包み、好みに応じ数時間から半日漬ける。鉄串に打ち焼き仕上げると味噌の焦げた香ばしい香と材料の旨味が程良く結合、美味しさを倍増します。
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1,600 
調味料味噌 糀「カビ」の原料による分類では米糀味噌と豆味噌糀をバランス良くブレンドした赤出し合せ味噌です。味噌の色では赤、食塩量の分類では甘味噌です。通常一般の味噌汁用の味噌は12%前後の塩分に対し5~7%程で比較すると塩分が低いのが特徴です「即ち一般の味噌煮比べ保存できる期間短い」。西京味噌は京都風料理のには欠かすことのできない調味料味噌です。
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1,600 
甘味のある上品な味でとろりと仕立てるどちらかと言えば冬向きの調味料用白漉し味噌です。[知名度が高い西京味噌は米糀を主に配合醗酵させた白淡黄色の甘口の味噌の総称です]。一般的には通常の味噌は塩分が12%程なのに対し5%前後と低いのが特徴。関西のお正月の雑煮は欠かせません、また酢味噌、田楽味噌、京風和菓子の味噌松風等にも加工される。
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1,600 
特釀白味噌[粒] 関西地方中心に広く作られ米糀主に配合した白淡黄色甘口の粒味噌です。一般的には通常味噌汁用の味噌は15%の塩分に対し5%前後と低いのが特徴で西京漬けと称し広く親しまれています。季節の魚や肉等を漬け込む、特に甘鯛[関西方面で言うぐじ]等白身魚によく合う[味噌漬床で味噌500gに対し酒、味醂各1/4カップ等合わせて延ばし上品で濃くのある味にとろりと仕上げる]。
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1,320 
調理済味噌、肉、魚、野菜等具にこの味噌をからめて朴葉に盛り付け直火であぶって香と風味を楽しみます。朴葉も在。
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1,160 
からし酢味噌 調理済味噌 ベースの味噌に練りがらし、酢、砂糖等で味を加えた甘旨味とぴりっとした辛味があります。魚貝類、野菜、山菜等、各種の和え物、ぬたなどにご使用下さい。
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1,820 
木の芽味噌 調理済味噌 白味噌をベースに味醂、清酒、砂糖、卵黄等を加え青寄せ[ほうれん草で色付け]したものです。風味と色和えを楽しめます。田楽、木の芽和え等にお使い下さい。
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1,540 
八丁味噌[漉] 愛知県岡崎名産で暗褐色で硬く独特の濃い旨味と風味が特徴の豆味噌です。蒸した大豆に塩分を加えとてつもない大きな木樽に水分を極力抑えて少ない水分の大豆で込み、職人の手により幾つもの重石を重ねて多重の重しを置き二夏二冬じっくりと寝かせ長い時間をかけて醗酵熟成させることで大豆のうま味を逃さず、その間に一切の人の手は加えず自然り摂理に従う。糀の原料による分類では(豆味噌)食塩量の分類では辛味噌。
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1,540 
八丁味噌の由来は愛知県岡崎城から西に八丁約870mの距離にある八帖町旧八丁村に由来する。[磨り伸ばすと苦味が出る為]一番だしを用意し、まな板の上で味噌を薄伸ばし縦横に切る。是を出汁しに入れて火にかけ煮立ったら火を弱めて手早く浮灰汁を採りすいのうで漉して実を別の味噌で下煮し椀に盛り暖めた液を張る。味噌汁の他に、田楽、ぬた、味噌漬、煮込み料理良く合う辛口の合わせ味噌です。
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1,380 
調理済味噌 [豆腐等を竹串に刺し味噌を付けて焼く、里芋、蒟蒻等にも応用] (焼き豆腐、風呂吹き大根、焼き魚、焼き野菜等)尚、串に刺した形が田楽の舞姿に似ているためこの名が残る。
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1,200 
柚子味噌 調理済味噌 練り味噌に柚子の皮をすりこんで混ぜ、香り風味を楽しみます。風呂吹き大根、味噌和え、田楽等に。
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